生活環境物質について
水について
当店では材料の下拵え、特に蜜の調合に使う水に原則天然水を使用しています。天然水は40年かけて大山の麓へ湧出した水です。水道水（ある程度の塩素抜き処理されたもの）は器具の洗浄に使っています。その他手入れ用の水は湯沸かしして置いた水を使用します。
水道水については下記のような問題がございます。
【トリハロメタン等塩素系化合物】
トリハロメタンは漫画で説明されたことがありますのでご存じの方もいらっしゃると思いますが、人体に害があるとされています。劇中では煮沸することで除去できるとあります。材料に使用しない方がよいものの一つです。
【有機系防錆塗料】
水道管は錆防止のため内側に塗料が厚く塗られていると言われますが、塗料というのは次第に溶出します。特に水道管内の圧力は高いので次第に水道水に混ざってきます。新しい水道管では水そのものに青味がかった色がついているのが見えます。
【放射性物質など環境汚染物質】
河川の汚染は年々深刻化していますが、ネットなどでは関西の水道水から放射性物質が見つかったという話題がしばしば取り上げられているようです。半減期の短い核種が見つかるため原因は原発ではないかとも指摘されています。
マイクロプラスティックの汚染は海洋がよく取り上げられますが、河川の汚染も酷くなっています。川掃除などでご経験あると思いますが、河川へのビン、カン、ペットボトルの投棄量はとても多いです。世界のほとんどの岩塩からマイクロプラスティックが見つかっていますが、これは岩塩を河川や湖の水・水道水で溶かしてできた塩水を加熱して塩を取り出すからです。（でなければ結晶の整った商品にもなりません）
農薬についてはほぼ規制がありません。利用者（農家の人）に対する基準があるだけです（守る義務もない）。実質垂れ流しになっている上に最近では空中散布などで大量に撒かれる事もあります。自然農法の畑や定置養蜂の近くでこういった農薬散布をされることも少なくありません。ゴルフ場などの広い自然交遊施設や植林では農薬を使用します。上流に植林がある場合も水道水は汚染されます。
従いまして、天然林の源流から汲んだ地下湧出の天然水が比較的安全ということになります。
卵について（こしかたかすてらを除く）
卵は生地作りに一番影響のある材料ですので、材料としての品質が重要です。また、使用量もたいへん多くなっています。安全に関しては品質がよく大量に入手できるものを使用しますが、岡山県県北で生産されたもの（一部広島寄りの山中）を厳選し使用しています。県南～瀬戸内地方はコンビナートや産廃の問題が多いことと、県中部ではチェルノブイリ・核実験時代のセシウムが検出されており環境的に県北がまだクリーンであるからです。
卵についての問題は飼料に輸入トウモロコシが使われていることです。これは黄身に色を付けるために使用されます。輸入トウモロコシについては後述の遺伝子操作作物に関する内容でご確認ください。
小麦粉・砂糖（こしかたかすてらを除く）
国産業者ですが原料は海外です。小麦は農薬の規制値が高い国からのもので、放射性物質等の汚染の危険はないと思われます。
水飴（こしかたかすてらを除く）
元々業者が少ない上、販売してくれる製造元も少ない状況でほぼ選べません。加工品のため不純物はある程度取り除かれていますが、完全に安全かどうか確認は難しいため、ご不安な方はこしかたかすてらをお召し上がり頂くようお願いします。
原料は米産輸入トウモロコシなので農薬、遺伝子組み換え（後述）等の問題は完全にクリアできておりません。
蜂蜜（こしかたかすてらを除く）
一代目から長年使用している蜂蜜で信頼感のある材料です。糖分が固化する調整をしていない蜂蜜です。
国産の蜂蜜を扱う際は注意が必要で、次のような問題があります。
【過剰の添加物】
市場の純粋な国産蜂蜜は数パーセント以下と言われており、こちらに従えばほとんどの製品は添加物を入れているということになります。添加物はまず、水飴です。蜂蜜の糖分は固化するものなのですが、水飴で伸ばすと商品としての見栄えの悪さが隠せる上に増量できるために使用されています。この水飴の素性が不明ですが、工業的に添加されたものなので質は良くないと推測されます。
その他の添加物は明記されていないため不明です。
【海外産蜂蜜による増量】
中国産などの蜂蜜が添加されています。中国産は信頼度は高いものが多いと思いますが、中には信用できない業者もいると思われます。添加に使われる蜂蜜は品質が低いもの（合成蜂蜜）が多いと思われます。
国産の蜂蜜はミツバチの減少による減産傾向が強まっていますが、現在、国内の蜂蜜市場を支えるだけの生産力は国内にないと思われます。国産蜂蜜だけでは物理的に量を回せないでしょう。
あまり大きく取り上げられませんが大手でも数年に一度、中国産を添加していたということで是正勧告のニュースが流れてきます。中国産が悪いというイメージがＴＶで作られているため（これが返って安全な材料の使用を妨げています）表記せず添加されたのだと思いますが、このような商品は地域や季節により生産量が偏るものなので品質の良い海外産を使用し、それを明記する方がよいと思われます。
【ミツバチに関する農薬の問題】
ミツバチは汚染に弱い生き物で、蜂蜜が採れるということは、そこは汚染の少ない地域であるとも言えます。ミツバチの減少傾向にある国内は原因は特定できませんが汚染は深化していると考えられます。
現在中国含めほとんどの国がニコチノイド系の農薬を禁止しています。中国や韓国は環境問題に敏感なヨーロッパ市場に近いため日本より規制の進んでいるものがあります。しかし、日本ではニコチノイド系の農薬の使用を新たに認可するなど真逆の動きをしています。
これがさらなるミツバチの減少を招いていると思われますが、そのような環境で採集された蜂蜜が果たして安全なのかどうかが問題です。ニコチノイドは煙草の煙に含まれる成分と同じで、神経毒です。そのため人体のような大きな生き物では直ちに影響が出ませんが、昆虫は正しい行動が取れなくなります。
また、人間でも子供や胎児はある意味昆虫より不安定で弱い生き物と言えますので神経毒の悪影響が心配されます。
【中毒物質について】
国産はグラヤノトキシンによる中毒がないとの宣伝がありますが、これは誤りで日本でもリンゴ農家が受粉に使用していたミツバチの蜂蜜で集団中毒が起きています。また、この中毒が有名なのは最初に発生したトルコになります。
グラヤノトキシンはレンゲツツジやアセビが多い地域で中毒量が蓄積されますので国内が安全とは言えません。
ヨーロッパではこれらの植生が大群でないため安全と言われています。
【加熱処理について】
国産蜂蜜の中でも日本ミツバチを特に宣伝する傾向がありますが、日本ミツバチの蜂蜜はたいへん難しい材料・商品になります。蜂蜜に含まれる酵素は味を落とすため（強い酸味が出てくる）ほとんどの場合、加熱処理をして酵素を破壊して出荷します。日本ミツバチの蜂蜜に含まれる酵素は特に酷い味となるため、国内の加熱処理を嫌う養蜂家は日本ミツバチの蜂蜜採集を止めた農家が多く西洋ミツバチが使われています。
また、日本ミツバチは採取量が少ない（そのためかすてらに必要な量を安定供給できない）のですが、量が少ないということは市場規制をかけるか添加物で増量するしかなくなります。日本ミツバチの蜂蜜が高額（販売量を減らすことができる）な理由の一つになっていますが、どちらにせよ消費者にとって必ずしもメリットではありません。
【技術的な問題】
当店では蜂蜜の糖分離（しないと甘くなりすぎることがある）や低温加熱処理ができますが、国産蜂蜜はそういった技術を持たない業者から問題のある方法で既に加工された商品しか入手できないことも多いため、当店では加工技術はむしろなくとも素性の良い原料の方が有り難いのです。
【宣伝上の作為】
以上のように蜂蜜は宣伝上の作為が大変に強く、長文で説明しないと正しい理解が得られにくい状況です。
国産の問題から目を反らすためではないかと思われるほどにＴＶマスコミの誤ったイメージ作りで海外産の品質が実態以上に悪く言われますが、実際には国産の方が問題が多く、商品を選ぶには注意を要します。
遺伝子操作作物
遺伝子操作を行われた作物については疑惑が突きつけられています。当店としては他に選べるなら敢えて使う必要はないという考えですが、水飴（こしかたかすてらを除く）についてはGM作物が使用されている可能性があります。国産小麦粉（こしかたかすてらで使用）については交配種のようです。稲（コージ、米飴）についてはグレーな状態でGM作物は使われていると思われます。国内作物にもGMは多いのですが、特に稲はカリフォルニア米流入以降、品種開発が盛んとなった事でGM種の多い作物です。
遺伝子操作は人体に害を与える物質を作ることが目的ではありませんので、直接的に毒性や問題に直結するわけではなく、安全性に関しては社会は様子見ということだと思います。しかしながら現時点でも懸念される事柄がないわけではありません。
自然種でないということは、新たな毒性を獲得している可能性があるということ。特に野生動物の食性にない食べ物なので室内で動物実験を繰り返して安全性を確かめるよりありません。全く別の作物なり植物としてゼロから安全性を検証する必要がありますが、その作業は時間がかかる上に作物が市場に出回るスピードの方が早いため、問題が見つかったとしても発症した事後になってしまう点が問題です。
次に免疫機能への障害です。遺伝子操作は生物的なムダを省くという性質を持っていますが、私たち人体の免疫機能はさまざまな無駄な遺伝子や生機能細胞との接触と反応によって作られ、成長し、バランスを保っています（バランスが壊れるとアレルギー症状に発展します）。都会で花粉症やアレルギーの人が多いのは免疫機能に問題のある食品やアレルゲン物質が多いからではないかとも推測されます。
GM食品を多く摂取すると免疫機能を健全に保つことができなくなるかもしれません。アレルギーも重篤な症状が増えてきていますが原因の分からないものが多いという状況です。
米（一部商品の麹、米飴・こしかたかすてらを除く）
加工品用の米については産地が明らかになっていないものが多いのが現状です。産地を明らかにしないのであれば危険な産地から仕入れている可能性がありますし、単に分からないのかもしれません。放射性物質は検出された事はありませんが今後一部の商品については生産を見合わせる可能性があります。特に麹については地元の良心的な生産者が減っており、メーカーの乾燥麹しか入手できなくなってきています。
メーカーの使用する加工用米の流通に関しては当店で使用するものについては（一般的には政府備蓄米の産地である東北・北陸・山陰等から余剰在庫が使用されます）中国五県内ですが、加工用米の生産量の減少から近く産地を選べない仕入れになるそうです。場合によっては福井から流通してくる可能性もあると聞いており、代替品を探しています。
みなさんの家庭で使用される日本の発酵食品（酒、みりん、味噌、醤油、麹等）もほぼ同じ状況となります。